Erbe se je rodil v Newtonu v Massachusettsu in odraščal v Westonu v Connecticutu. Igrati je začela v srednji šoli in obiskovala univerzo Northwestern, kjer je diplomirala iz gledališča.
Po diplomi na fakulteti se je Erbe preselil v New York in začel nastopati v produkcijah zunaj Broadwaya. Na Broadwayu je debitirala leta 1991 v predstavi "The Speed of Darkness".
Erbejeva televizijska kariera se je začela v zgodnjih devetdesetih letih prejšnjega stoletja z gostujočimi vlogami v oddajah, kot sta "L.A. Law" in "NYPD Blue". Od leta 1993 do 1995 je imela ponavljajočo se vlogo v seriji "Homicide:Life on the Street".
Leta 2001 je Erbe dobila vlogo detektivke Alexandre Eames v pravni drami NBC Law &Order:Criminal Intent. Vlogo je igrala deset sezon, do ukinitve oddaje leta 2011.
Erbe je nastopil tudi v več filmih, vključno z "The Talented Mr. Ripley" (1999), "The Caveman's Valentine" (2001) in "What Doesn't Kill You" (2008).
Leta 2015 se je Erbe vrnil na televizijo v HBO-jevi dramski seriji "The Leftovers". Igrala je vlogo Meg Abbott, ženske, ki je izgubila družino v nepojasnjenih izginotjih milijonov ljudi.
Erbe je poročena z igralcem Terryjem Kinneyjem. Imata dve hčerki, Maeve in Carson.