Od leta 1958 je imela široko kariero. Začela je kot grafičarka in sozaložnica s svojim takratnim možem Janom Schoonhovnom. Ustanovila je revijo Nul in galerijo Art and Project ter sodelovala z muzejem Stedelijk v Amsterdamu in Van Abbemuseum v Eindhovnu. Oblikovala je znamke, freske in plakate, imela številna predavanja in veliko objavljala.
V osemdesetih letih prejšnjega stoletja je ustanovila oblikovalsko svetovalno podjetje Ellen Schat &Associates, ki je bilo ključnega pomena pri začetku mednarodnih razstav nizozemskega grafičnega oblikovanja in tipografije ter ustanovitvi bienala Design Platform Nederland (DPN). Kurirala je tudi razstavo nizozemskega grafičnega oblikovanja v Stedelijku, ki je potovala v muzej Cooper-Hewitt v New Yorku in muzej Seibu v Tokiu.
V zadnjih 25 letih je predavala in kurirala več kot 1000 razstav in poučevala grafično oblikovanje na različnih ustanovah na Nizozemskem in v tujini, vključno s Kraljevo akademijo umetnosti v Haagu in Inštitutom za umetnost ArtEZ v Arnhemu.
Leta 1996 je prejela nagrado Pieta Zwarta za svoje prispevke k nizozemskemu grafičnemu oblikovanju in tipografiji, leta 2005 pa nagrado Gerrita Noordzija. Je članica Društva tipografskih umetnosti v Chicagu, častna članica Alliance Graphique Internationale in častna članica Kraljevega inštituta nizozemskih arhitektov (BNA), poleg številnih drugih priznanj in nagrad.
Izbor knjig avtorice Ellen Schat:
- ''Nul:Mednarodna revija za vizualno umetnost''. Amsterdam, 1962–63.
- ''Nul 1961–1965''. Amsterdam:Stedelijk Museum, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- ''Wim Crouwel:Grafična odiseja''. Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- ''A do Ž:nizozemsko grafično oblikovanje v perspektivi''. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- ''Jan van Toorn:Retrospektiva''. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- ''Dick Bruna:Mojster slikanic''. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- ''Re-designing the World:An Exploration of Modern Graphic Design''. Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- ''Od Bauhausa do nizozemskega oblikovanja:100 let oblikovanja za funkcionalnost, lepoto in trajnost''. Amsterdam:BIS Publishers, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.